Ензими и ензимни препарати за захаропреработката и сладкарството

Инвертаза

Оптимал W

Оптимал ВС

Химически набухватели (бакпулвери, пекарски прахове)

Други консумативи

» Инвертаза Top
Описание: Основен субстракт за действие на ензима е захарозата. В резултат на хидролиза, дясното въртене на нередуциращата захароза се сменя с ляво въртене на глюкозо- фруктозна смес.
Предназначение: Като омекотител на фонданови маси и за получаване на инвертни сиропи.
Активност: Предлага се с активностти 200 000 и 20 000 SE/gr. 1 SE е количеството ензим което продуцира 1 mg инвертна захар от 6 ml 5.4% захарен сироп, при 20°С, рН 4.5 за 5 минути.
Дозировка: За фонданови изделия дозировката се определя експериментално в зависимост от технологията и състава. Като начало се препоръчва използване на 5 до 15 гр. Инвертаза 200000 на 100кг фонданова маса. За получаване на инвертен сироп типична дозировка е 13- 16.5 гр на 70% захарен сироп при температура 50°С, рН 4.5 и време 12 часа. Дозировката може да се намали, но времето на хидролиза се увеличава и обратното.
Начин на употреба: За фонданови изделия се прибавя в темперирaна машина и се хомогенизира с фондановата маса преди леене, при температура не по- висока от 65°С и рН от 3.5 до 6. Ефектът се проявява напълно до края на срока на съхранение.
Условия за съхранение: На хладно място или в хладилник.
Срок за съхранение: 3 години от датата на производство
Опаковка: Пластмасови кутии от 0.5, 1.0 и 5.0 кг.
» Оптимал W Top
Предназначение: Подобрител эа вафлени кори - обикновени, екстра, релефни, пури, фунийки и кофички.
Състав: Синергетична смес от ензими /протеази, амилаэи и ксиланаза/ и инертен пълнител за стандартизиранена ензимните активности/пшенично брашно/.
Дозировка: от 50 до 130 грама на 100 кг брашно. Препоръчително 100 гр.
Действие: Протеазите омекотяват глутена, ксиланазите влияят на глутеновата структура чрез увеличаване количеството на водноразтворимите пентозани, а амилазите спомагат за разграждане на нишестето до по- низши захари /декстрини, малтодекстрини и глюкоза/. При 80°С ензимите се инактивират. Няма нужда от добавяне на калиев метабисулфит.
Приложение: “Оптимал W” се размесва на сухо с брашното или се прибавя към течните съставки на тестото в началото на замесването. .
Ефект:
  • елиминиране разслояването на тестото;
  • може да се намали влагата на тестото до 5 %;
  • по- ниска енергоемкост;
  • намаляване брака;
  • увеличаване трайността;
  • намаляване времето на изпичане;
  • намаляване хидроскопичността на продукцията;
  • подобряване на органолептичните качества- вафлените кори са крехки, хрупкави, еднотонни, с ясно изразен златисто- бежов цвят;
  • по- висока производителност.
- Икономическият ефект от използване на продукта е по-голям от разходите направени за неговата употреба. За препоръчителната доза подобрител, разхода за 100 кг брашно е около 1 лев. Само спестената енергия е с по- голяма стойност.
Опаковка: 2, 5, 10 и 20 кг.
Сертификат: Продуктът е сертифициран по КОШЕР KOSHER
» Оптимал BC Top
Предназначение: Подобрител эа бисквити - валови, шприцвани, щанцови кофички.
Състав: Синергетична смес от ензими /протеази, амилази и ксиланаза/ и инертен пълнител за стандартизиране на ензимните активности /пшенично брашно/.
Дозировка: от 50 до 130 грама на 100 кг брашно. Препоръчително 100 гр.
Действие: Протеазите омекотяват глутена, ксиланазите влияят на глутеновата структура чрез увеличаване количеството на водноразтворимите пентозани, а амилазите спомагат за разграждане на нишестето до по-низши захари /декстрини, малтодекстрини и глюкоза/. При 80°С ензимите се инактивират. Няма нужда от добавяне на калиев метабисулфит.
Приложение: “Оптимал BC” се размесва на сухо с брашното или се прибавя към течните съставки на тестото в началото на замесването.
Ефект
  • по- ниска енергоемкост;
  • намаляване времето и температурата на изпичане;
  • намалена хидроскопичност на продукцията;
  • подобряване на органолептичните качества- по- ясно изразен цвят, крехка структура, вкусът на прясно изпечени бисквити се задържа по- дълго;
  • унифициране на технологията за работа с брашна с раэлични показатели;
  • по- висока производителност.
  • Икономическият ефект от използване на продукта е по- голям от разходите направени за неговата употреба. За препоръчителната доза подобрител, разхода за 100 кг брашно е около 1 лев. Само спестената енергия е с по- голяма стойност.
Опаковка: 2, 5, 10 и 20 кг.
Сертификат: Продуктът е сертифициран по КОШЕР KOSHER
» Химически набухватели (Бакпулвери, пекарски прахове) Top описание
Описание Един от способите за набухване на теста е с помощта на химически вещества. Използват се следните видове:
  • Вещества с основна реакция -натриев бикарбонат и амониев бикарбонат.
  • Смес от вещества с основна реакция /натриев бикарбонат/, с кисела реакция /киселини и соли/ и инертен пълнител /нишесте или брашно/
Пекарските прахове от първият вид, а също и сместа от натриев бикарбонат и амониев хлорид / от вторият вид/, могат да се използват само за тънки изделия, защото в крайните изделия остава соден или амонячен привкус. Освен това рН на крайните изделия е силно основно.
Най- важното изискване към пекарските прахове е основното количество от газообразни вещества да се отделя не в тестото, а в процеса на изпичане. Те могат условно да се разделят на 4 вида- с бързо, средно, бавно и много бавно действие.
Употребата на бързите бакпулвери е лишено от смисъл, защото при тях цялото количество от газове се отделя още в първите няколко минути. За съжаление повечето от предлаганите бакпулвери в търговската мрежа са такива- например смес от натриев бикарбонат с лимонена киселина, или притотвени по неточно дадени съотношения на използваните вещества в наличната справочно - учебна литература на български език.
Предлаганите от АНАЛИТИКА ЕООД пекарски прахове са със средно, бавно и много бавно дейсвие. Веществата са дозирани стехиометрично, което осигурява пълно протичане на химическите реакции.
Номенклатура:
  • АКТИВ С- със средно дейсвие. Основни съставки - фосфати, пирофосфати, натриев бикарбонат и инертен пълнител. Намира универсално приложение.
  • АКТИВ Б - с бавно дейсвие. Основни съставки - фосфати, пирофосфати, двойни соли, натриев бикарбонат и инертен пълнител. Намира универсално приложение.
  • АКТИВ МБ -с много бавно дейсвие. Основни съставки - фосфати, двойни соли, естери, натриев бикарбонат и инертен пълнител. Намира приложение в специални случаи- например при дълго съхранение на полуфабрикатите.
  • АКТИВ Х - по заявка, конкретно за Вашите цели.
Дозировка: Определя се от свойствата на тестата и степента на желаната пористост.
Начин на употреба: Добавя се директно или предварително размесен с брашното.
Условия за съхранение: При стайна температура или в хладилник.
Срок за съхранение: 12 месеца от датата на производство.
Опаковка: Торби от 5 и 10 кг.

Други консумативи и материали за сладкарството Top

  • Kалиев метабисулфид
  • Kалиев сорбат
  • Kиселини: лимонена - безводна и монохидрат, оцетна, фосфорна, сорбинова и млечна.
  • Mонокалциев фосфат
  • Aлгинати
  • Глюконо делта лактон
  • Агар-агар
  • Гума гуар
  • Нишестета
  • Всички продукти на Аналитика ЕООД