L-Cysteine Hydrochloride Monohydrate
Л-Цистеин Хидрохлорид Монохидрат

Тя не е от незаменимите аминокиселини (които човешкия организъм може да синтезира). С тиол (-SH) в страничната връзка, цистеинът се класифицира като хидрофилна аминокиселина. Поради високата реактивоспособност на тази връзка, цистеина е важен структурен компонент на много белтъци и ензими.

В хлебопроизводството L-cysteine се използува като редуциращ агент. Той намалява времето за смесване на тестото и подобрява разтегливостта му. Редуциращия агент действа обратно на оксидиращия агент (напр. витамин C), който заздравява структурата на глутена.

По време на процеса на приготвяне на хляба глутеновите молекули се свързват помежду си, като така се увеличава силата на белтъка, което е за сметка на разтегливостта му. По време на първоначалното смесване на брашното тези връзки се разрушават механично, за да се постигне разтегливостта необходима за формоването му. Този процес е обратим и глутеновата структура се реформира по време на проофинга и печенето.

Активната група на цистеина е тиолната (SH) група. Дисуфидните връзки се разкъсват химически, чрез серия реакции със цистеин. По долу е показана реакцията между 2 глутенови молекули (R и R') и цистеина (cys), като редуцираш агент.

R–S–S–R' + cys–SH > R–S–S–cys + R'–SH
R–S–S–cys + cys–SH > cys–S–S–cys + R–SH

Изискваният към тестото е комбинация от сила и разтегливост на белтъка в него, зависеща от качеството на брашното. Редуциращи агенти се прилагат в случаи на брашно с ниско отпускане на глутена, високо скоростни процеси, за намаляване на времето на смесване, подобряване на формоването и обема на хляба, производствота на кори и др.