L-Cysteine Hydrochloride Monohydrate
Л-Цистеин Хидрохлорид Монохидрат

Описание:

Цистеин (съкратено Cys или C) е α-амонокиселина с химична формула HO2CCH(NH2)CH2SH.

Тя не е от незаменимите аминокиселини (които човешкия организъм може да синтезира). С тиол (-SH) тиолна групав страничната връзка, цистеинът се класифицира като хидрофилна аминокиселина. Поради високата реактивоспособност на тази връзка, цистеина е важен структурен компонент на много белтъци и ензими.

В хлебопроизводството L-cysteine се използува като редуциращ агент. Той намалява времето за смесване на тестото и подобрява разтегливостта му. Редуциращия агент действа обратно на оксидиращия агент (напр. витамин C), който заздравява структурата на глутена. л цистеин формула

По време на процеса на приготвяне на хляба глутеновите молекули се свързват помежду си, като така се увеличава силата на белтъка, което е за сметка на разтегливостта му. По време на първоначалното смесване на брашното тези връзки се разрушават механично, за да се постигне разтегливостта необходима за формоването му. Този процес е обратим и глутеновата структура се реформира по време на проофинга и печенето.

Активната група на цистеина е тиолната (SH) група. Дисуфидните връзки се разкъсват химически, чрез серия реакции със цистеин. По долу е показана реакцията между 2 глутенови молекули (R и R') и цистеина (cys), като редуцираш агент.

R–S–S–R' + cys–SH > R–S–S–cys + R'–SH
R–S–S–cys + cys–SH > cys–S–S–cys + R–SH

Изискваният към тестото е комбинация от сила и разтегливост на белтъка в него, зависеща от качеството на брашното. Редуциращи агенти се прилагат в случаи на брашно с ниско отпускане на глутена, високо скоростни процеси, за намаляване на времето на смесване, подобряване на формоването и обема на хляба, производствота на кори и др.