Малтитол
Кристалният малтитол е подсладител, който може да бъде използван самостоятелно или в комбинация с други съставки за производството на хранителни продукти несъдържащи захар. Малтитолът притежава следните свойства:
- Не предизвиква кариес,
- Ниска калоричност,
- Ниско гликемичен – може да се използва в хранителния режим на диабетиците.
Описание:
Хидрогениран дизахарид, получен чрез каталитично хидрогениране на D-малтоза, кристалният малтитол е бяла кристална пудра с висока чистота. Химическо наименование 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucitol. Cas No [585-88-6]
Физикохимични свойства:
- Разтворимост във вода – неговата крива на разтворимост е най-близо дотази на захарозата: 150 g малтитол се разтварят в 100 ml вода при 20ºС
- Термична и химична стабилност – не взаимодейства с амино-киселини и не протича реакция на Маярд.
- Хигроскопичност – слабо хигроскопичен. Малтитолът поглъща влага от околната среда caмо при относителна влажност по-висока от 89% (84% за захарозата).
- Вискозитет – разтворите на малтитол и захароза имат близки вискозитети
- Размер на гранулите: фин размер на гранулите
Органолептични свойства:
- Подслаждаща сила – много близка до тази на захарозата.
- Освежаващ ефект – за оценка на “ освежаващия ефект” се разтварят 150g малтитол в 50 ml при температура 37 ºС . Температурата на разтвора се понижава до около 25ºС. Малтитолът и захарозата имат подобни вкус, после-вкус и усещане в устната кухина (стр.8).
Сравнителна характеристика на малтитол и захароза:
| Показател | МАЛТИТОЛ | ЗАХАРОЗА |
|---|---|---|
| Молекулна маса | 344 | 342 |
| Температура на топене,ºС | 147 | 185 |
| Разтворимост при 20ºС (g/100ml) | 150 | 204 |
| Вискозитет(50%-eн воден разтвор при 20 ºC) | 23 | 18 |
| Относителна влажност при 20ºC,% | 89 | 84 |
| Подслаждащ ефект | 0,9 | 1 |
| Толерантност към зъбите | Да | Не |
| Енергийна стойност, ккал/гр | 2,4 | 4 |
| Стабилност при загряване | Да | Не |
Приложение и употреба:
- Шоколад- може да замести изцяло захарозата. Хранителните свойства на МАЛТИТОЛ подволяват да се приготвят шоколадови изделия без захар, нискокалорични, и бисквити – при заместване щадящи зъбите и с превъзходни качества.
- Сладки и бисквити – при заместване на захарозата 1:1, качествата на получените продукти са много близки до традиционните производствa
- Дъвки – препоръчва се употребата на по-финия МАЛТИТОЛ като опудрящ агент на дъвките без захар
- Дражета – МАЛТИТОЛ e ценен поради своята нехигроскопичност и подслаждаща способност близка до тази на захарозата. Твърде белият цвят на покри-тието позволява да се изключи употребата на избелващ агент.
- Продукти на базата на плодове (конфитюри, желета...) – освен като заместител на захарозата, МАЛТИТОЛ може да се използва в желетата за засил-ване на сладкия вкус, за контролиране на влагата и стабилизиране на цвета.
- Замразени десерти (кремове, млека ...).
- Други – благодарение на своите функционални качества, МАЛТИТОЛ може да замести захарозата в по-голямата част млечните продукти, зърнените храни, смесите в прахообразна форма, лекарства в таблетна форма, снаксове, марципан ..
